Protagonista di numerosi piatti autunnali, il Marrone di San Zeno Dop, è una prelibatezza da gustare nel territorio di San Zeno di Montagna, “il Balcone sul Lago di Garda”, in Provincia di Verona.
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Il Marrone di San Zeno D.O.P è il frutto della terra del Monte Baldo. Prodotto d’eccellenza di un territorio diviso fra le montagne e il lago. Unico non solo per la sua forma ellissoidale e il colore marrone chiaro con striature più scure, ma anche per la sua storia e per il suo sapore dolce, pieno e pastoso che ben si presta alla creatività degli chef.
photo: Sara Panizzon
IL TERRITORIO E LA STORIA
Il Marrone di San Zeno Dop, infatti, è un prodotto che esprime appieno il territorio tanto che alcune testimonianze sulla sua coltivazione si ritrovano in scritture del XIII, XIV, XVII e XIX secolo. Questi testi descrivono non solo le zone caratteristiche di produzione, ma anche lo sviluppo dei castagni, i metodi di raccolta e la commercializzazione dei marroni nei mercati settimanali.
In passato, infatti, la castagna era un alimento prezioso. Elemento base della dieta montana da consumare sia fresca, sia lavorata come farina per pane o polenta oppure cotta sotto la cenere, bollita e arrostita sulla brace. Inoltre era anche un’importante risorsa per nutrire i maiali. A loro erano destinati i frutti di minor qualità, capaci però di trasmettere alle carni un gusto particolare.
IL LAVORO DEI CASTANICOLTORI
Il Marrone di San Zeno Dop, di fatto, è reso unico non solo dalle condizioni climatiche della zona vicina al lago di Garda, ma anche dalla sapienza dei castanicoltori che si tramandano il mestiere da generazioni.
Graziano Menegoni, 75 anni, è uno di loro. “Sono nato fra i castagni.- racconta- Coltivare la terra e prendermi cura di questi alberi secolari, è parte di me e della storia della mia famiglia”. Graziano, infatti, insieme al fratello Bruno si impegna quotidianamente nella salvaguardia dell’ambiente e della biodiversità. “Il castagno più antico ha circa 600 anni- spiega- Inoltre i nostri boschi sono popolati da ghiri, tassi, cinghiali e altri animali che nei castagneti trovano riparo e cibo”. Una convivenza, quella tra uomo e natura, che segue il ritmo delle stagioni e il ciclo vitale degli alberi.
Infatti tra ottobre e novembre i frutti dei castagni, raccolti a mano o meccanicamente, sono sottoposti a due trattamenti di cura per migliorarne la qualità e la conservazione nel tempo. “Facciamo la Novena– spiega Graziano- Non è una preghiera, ma una tecnica che consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per nove giorni cambiando parte o tutta l’acqua ogni 48 ore. Oppure facciamo la Rissara accumulando all’aperto i frutti e i ricci per 8-15 giorni. In questo modo si creano le condizioni ideali per una leggera fermentazione durante la quale i marroni si staccano naturalmente dal riccio”.
Graziano nel suo castagneto. Photo: Sara Panizzon
IL CONSORZIO DI TUTELA DEL MARRONE DI SAN ZENO DOP
Graziano non è l’unico custode di questi antichi saperi. Dal 2003, anno in cui è stata riconosciuta al Marrone di San Zeno la Denominazione d’Origine Protetta, un gruppo di produttori locali si è unito nel Consorzio di Tutela del Marrone D.O.P di San Zeno che oggi conta una quarantina di soci.
“Nella comunità del Monte Baldo la castanicoltura ha rappresentato nei secoli una risorsa economica importante, con i primi riferimenti storici sulla coltivazione del castagno che risalgono al Medioevo- spiega il presidente del Marrone di San Zeno Dop, Simone Campagnari- È intorno al 1920 che la coltura si è sviluppata come produzione più razionale e attenta. Gli alberi sono secolari ed è preferibile recuperare i vecchi anziché piantarne di nuovi poiché ci vogliono circa venti anni per andare in produzione. Chi pianta castagni lo fa per i figli perché saranno loro a raccoglierne i frutti”. Campagnari conclude: “Un’altra coltura significativa del luogo è quella della noce che si coltiva in circa dieci ettari ed è venduta durante la manifestazione del Marrone”.
RICETTE TIPICHE
Il Marrone di San Zeno Dop è un prodotto versatile e può essere consumato in piatti sia dolci che salati. Si può preparare come “Peladèi” ovvero lessato o “Brustolé” cioè cotto su brace o in forno.
Per avere un assaggio di ciò che si può creare in cucina con il Marrone di San Zeno dop, l’invito è fermarsi nella Taverna Kus. Il ristorante è stato ricavato da un rustico del ‘600 e arredato con numerose opere d’arte per valorizzare un’atmosfera romantica e accogliente che invita alla convivialità.
Patron del locale è Giancarlo Zanolli, ambasciatore dei prodotti del territorio che, insieme allo chef Stefano Lorenzi e alla sua brigata, propone tra le specialità della casa il Minestrone di Marroni di San Zeno Dop. Tipica ricetta del Monte Baldo servita in una ciotola di pane. Una saporita variante montanara alla classica zuppa di fagioli veneta.
Marroni bolliti con olio del Garda e vaniglia. Photo: Sara Panizzon
Da provare anche i formaggi di capra e di latte vaccino del Caseificio Biologico Ca’ Verde di Oppeano abbinati a mostarda di pere e marrone di San Zeno e i Marroni di San Zeno bolliti con olio del Garda dei Piccoli produttori di Castelletto di Brenzone e vaniglia.
Ad accompagnare i piatti, i vini della nuova denominazione Monte Baldo Bardolino Doc:
- San Verolo Monte Baldo Bardolino doc – Cantina Gentili
- Brol Grande Montabaldo Bardolino doc – Le Fraghe
- Morlongo Montabaldo Bardolino doc- Cantina Villabella
- Eocene Montebaldo Bardolino D.O.C.- Bigagnoli Wines
- Le Grotte Montebaldo Bardolino D.O.C.- Cantina Vinicio Bronzo
LA FESTA DELLA CASTAGNA E DEL MARRONE DOP
Un altro modo per degustare il Marrone è partecipare alla Festa del Marrone di San Zeno Dop, e alla Festa delle castagne – Mostra Mercato dei marroni che ha raggiunto il 50° anniversario. Fitto il programma di appuntamenti che il 22/23, 29/30/31 ottobre, 1 e 5/6 novembre 2022, darà ai partecipanti la possibilità di acquistare i Marroni direttamente dai produttori, degustarli arrosto o lessati oppure come ingrediente principale di piatti tipici accompagnati dalla birra alle castagne e dai vini locali.
Viaggio e racconto il tuo territorio scrivendo di turismo, marketing territoriale e storytelling nel mio blog TripOrTrek
